Говорят, около пяти тысяч лет назад в Китае жил легендарный Янь-ди, Божественный Земледелец. Он изобрел сельскохозяйственные орудия и научил людей выращивать зерно. Он был также богом врачевания: собирал дикорастущие растения и использовал их, чтобы избавлять людей от боли. Не боясь принести себя в жертву, он пробовал на себе действие трав. Говорят, однажды он отравился сорок два раза, а потом нашел один кустик, заварил его листья в глиняном сосуде, выпил получившуюся жидкость, и все токсины, попавшие в организм, исчезли. Растение оказалось чаем.

***

Я люблю зеленый чай. Я не против черного чая или хорошего кофе, но зеленый чай нравится мне чистотой, элегантностью вкуса и эффективностью действия. А еще я не умею дарить подарки. Поэтому предпочитаю дарить вещи, в которых разбираюсь. Чаще всего это наушники или чай. И как же мне иногда хочется рвать на себе волосы, когда я вижу, как люди обходятся с чаем!

Янь-ди (также Божественный земледелец Шэн-Нунь) пробует на себе действие травФото: AKG Images/East News

Они кидают чайную ложку листьев на литровый чайник, заливают кипятком, а потом, подождав минут десять, удивляются, что чувствуют только горечь. И когда, не желая меня обидеть, они все-таки это пьют, кинув туда еще сахарку, лимончика или вареньица, хочется немедленно вылить это зелье в раковину, разбить об пол чайник и, испепелив их взглядом, полным священного негодования, прочитать лекцию о том, как и почему надо правильно заваривать зеленый чай. С подробностями, которых не может не знать человек с высшим образованием в области органической химии. Вежливость чаще всего не позволяет мне этого сделать. А вот вам, дорогой воображаемый читатель, я могу об этом рассказать с чистой совестью.

Их умеют готовить

Чай — это напиток, получаемый завариванием предварительно обработанных листьев камелии китайской (она же чайный куст). Несмотря на все рассказы чайных компаний об их «уникальных» и «лучших» сортах чая, любой чай, от английского Дарджилинга до китайского белого, от зеленого японского до элитного тридцатилетнего пуэра, это все листья одного и того же вида растений. И в первую очередь разница во вкусе у разных сортов чая получается из-за разных способов обработки листьев после сбора. Эта обработка включает много стадий, таких, как увядание, измельчение, окисление, обжарка или обработка паром, формовка, сушка, ферментация. Наличие и длительность этих стадий определяют, к какому сорту будет принадлежать чай.

Сортировка чая после сбора урожая, Китай, гравюра 1888 годаФото: SPL/East News

Но если спросить меня как химика-органика, чем определяются вкус, аромат, цвет, сорт и любые другие свойства чая, то я, конечно же, отвечу, что исключительно химическим составом чая и ничем другим. Помимо углеводов, жиров, хлорофилла, лигнина, протеинов и органических кислот, из которых, в принципе, состоят любые растения, сухой чайный лист содержит аминокислоты, специфичные именно для чая, кофеин и полифенолы, которые могут составлять более 35% массы сухого листа, и которые в первую очередь определяют вкус, запах и полезные для здоровья свойства чая.

Именно в них заключается главная разница между черным и зеленым чаем, и именно они являются главной причиной, по которой способы заваривания этих сортов чая должны различаться. Полифенолы, содержащиеся в растениях, называются флавоноидами, а конкретно в чае содержатся флавоноиды из подтипа катехинов. У них есть умные названия типа: катехин (очень смешно), эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат… По моему, они красивые. Но может быть, это только мое мнение.

Эпикатехин галлат (слева) и эпигаллокатехинИллюстрация: Рита Черепанова для ТД

Если честно, то знать про них нужно только две вещи: то, что они полезны для здоровья, и то, что они горчат. Когда говорят об антиоксидантных свойствах чая, имеют в виду именно катехины. Они очень легко вступают в реакции с кислородом воздуха и другими окислителями, тем самым принимая на себя удар и защищая от окисления ценные части организма, такие, например, как ДНК клеток (уменьшая риск рака), а также нервные ткани и сосуды. Помимо этого, они обладают противовоспалительными, противовирусными и антибактериальными свойствами.

Черный или зеленый

Если верить древнекитайским легендам, катехины можно считать лекарством, принесенным людям в дар природой. Есть у них только один недостаток: горчат они. И именно попытка людей избавиться от горечи, воспользовавшись их главным полезным свойством, легкостью окисления, привела к появлению черного чая.

После того, как чай собрали, подсушили и истолкли, зеленый чай практически сразу или обдают паром или обжаривают, чтобы остановить работу естественных ферментов, окисляющих катехины в еще более сложные танины, которые представляют собой, по сути, сцепленные друг с другом окисленные катехины. Если же этот процесс не остановить и позволить чаю окислиться более или менее полностью, получится черный чай. Танины придают ему темный цвет и характерный вкус черного чая.

Рабочие взвешивают зеленый чай, Китай, начало ХХ векаФото: AKG Images/East News

Фокус же здесь в следующем: чем длиннее и тяжелее становятся окисленные молекулы, тем хуже они извлекаются из листа водой. Параллельно с этим окисленные катехины в меньшей степени обладают специфической горечью зеленого чая. В сумме это приводит к тому, что катехинов в черном чае становится меньше, то, что остается, хуже переходит в заварку, и в результате черный чай не горчит, даже если заваривать его кипятком. Но и антиоксидантных свойств у черного чая меньше, потому что «все уже окислили до нас».

Чайный святой велел

Так как же правильно заваривать зеленый чай? Живший в восьмом веке Лу Юй, который написал «Канон чая», первый в мире трактат, посвященный чаю, и которого после смерти стали называть «чайным святым», писал, что каждый этап приготовления чая следует прочувствовать как эстетическое наслаждение, такое же, какое мы испытываем, читая прекрасные стихи или слушая великолепную музыку. Чайная церемония, находящаяся на пересечении конфуцианства и даосизма, во многом похожа на медитацию и рассматривает чай как вместилище закона природы. Так давайте же попробуем этот закон постичь, наблюдая за волшебным соединением воды и чая.

Лу Юй и страница из «Канона чая», первого трактата о чаеФото: Wikimedia Commons

Насыпьте в небольшой заварочный чайник щедрую щепоть чая так, чтобы за пару минут, которые он будет завариваться, он успел насытить собой воду. Поставьте кипятиться воду, сядьте и закройте глаза. Слушая шум чайника, представьте себе мечущиеся все быстрее в броуновском движении молекулы воды. Следуя главному конфуцианскому правилу «золотой середины», им нужно дать нагреться, но не слишком сильно. Когда шум чайника станет похож на «шум ветра в соснах» (официальный термин), что соответствует 70-80 градусам, можно заливать воду в чай. Если при обычном освещении видно, как от льющейся воды идет легкий пар, значит, температура правильная. А теперь, закрыв чайник, расслабьтесь и попробуйте прочувствовать процесс экстракции веществ из клеток чайных листьев горячей водой. Представьте себе растворяющиеся в воде катехины, кофеин, аминокислоты и другие вещества, дающие чаю цвет, вкус и аромат. Нужно позволить воде взять их, но слить ее до того, как наиболее горькие, но менее растворимые эпикатехин галлат и эпигаллокатехин галлат перейдут в раствор в слишком большом количестве. Обычно это занимает от двух до пяти минут. Чем нежнее чайные листочки, тем меньше времени их нужно держать в воде.

Таким способом чай можно заваривать много раз, пока он не исчерпает свои запасы вкуса и бодрости.

И что же мы получим в результате? Например, можем получить чай с легким запахом и привкусом рыбы. Мои друзья в один голос заявляли, что один элитный японский чай был на вкус как «вода из аквариума». Они, конечно, шутили, но, как известно, в каждой шутке… Одним из объяснений такого вкуса может быть высокое содержание в том чае аминокислоты L-теанина. Впрочем, научные источники утверждают, что теанин придает чаю вкус умами, за что и ценится знатоками и любителями чая.

Приготовление чая. Художник Чэнь Хуншоу, поздняя династия Мин — ранняя династия Цинь, 1598/99 — 1652Фото: AKG Images/East News

И не только за это: различные исследования показывают, что теанин помогает расслабляться и бороться со стрессом, концентрироваться во время работы или учебы, работая в дуэте с кофеином, а также способствует предотвращению болезней сердца, сосудов, помогает сбрасывать вес и укрепляет иммунитет. С другой стороны, чтобы не звучать как реклама чудо-таблеток, стоит отметить, что даже если пить хороший чай с высоким содержанием теанина, для получения минимально эффективных доз нужно выпивать, как минимум, несколько чашек такого чая в день. И раз уж я упомянул кофеин, можно заодно рассказать о механизме его действия и о том, как можно бороться с привыканием к нему, не увеличивая дозы чая до слишком больших количеств.

Минус зависимость

Кофеин — это алкалоид, известный также как гуаранин, матеин и теин. В 1819-м году его первым выделил немецкий химик Фридрих Рунге из кофейных зерен, которые, по его словам, дал ему для исследования сам Гете. В 1827-м же некий М. Удри выделил похожее вещество из чая и назвал его теином. Через десять лет вышла работа, доказывавшая, что это одинаковые вещества, но так как с питьем чая и кофе были связаны довольно разные традиции, то смешивать эти вещества многим казалось неправильным, и разные названия дожили до наших дней.

Определить структуру и синтезировать кофеин удалось только Эмилю Фишеру в 1895 году. Он сделал это с помощью открытой им реакции, позволявшей легко получать индолы и другие биологически активные вещества, ставшие основой многих лекарств. Позднее реакцию назвали его именем, а самому Фишеру в 1902-м году за ее открытие дали Нобелевскую премию.

КофеинИллюстрация: Рита Черепанова для ТД

Кофеин, похожий по строению на один из нейромедиаторов, аденозин, связывается в мозге с аденозиновыми рецепторами. Аденозин обычно тормозит процессы возбуждения в мозгу, вызывая усталость и сонливость. Кофеин же достаточно похож на аденозин, чтобы встать в рецептор, и недостаточно похож, чтобы этот рецептор активировать. Как ключ, который удалось вставить в замочную скважину, но не удается повернуть. И пока кофеин там сидит, аденозин туда встать не может, а значит, и не может активировать механизм усталости.

Но мозг — очень хорошо адаптирующаяся система, и если в нем постоянно имеется большое количество кофеина, он начинает к этому привыкать. Нервные клетки выращивают себе новые аденозиновые рецепторы, на которые начинает садиться плавающий без дела по мозгу аденозин. Поэтому через некоторое время утренняя чашка кофе или чая оказывается нужна просто для того, чтобы избавиться от ощущения сонливости, то есть блокировать лишние аденозиновые рецепторы. С этим можно бороться несколькими способами: во-первых, можно просто время от времени проводить сеансы детоксикации, неделю-другую подряд не употребляя кофеинсодержащих продуктов. Это, наверное, самый эффективный метод, потому что в отсутствие кофеина организм начинает быстро перестраиваться обратно, восстанавливая измененный баланс нейромедиаторов мозга. Но это довольно неудобно, потому что каждый раз приходится проходить через несколько дней кофеинового отходняка.

Можно ли это как-то обойти? Я считаю, можно. Мой личный опыт и опыт моих знакомых указывает на правильность гипотезы. Кофеин никогда не действует на мозг самостоятельно: мы уже рассматривали пример теанина, дающего в паре с кофеином синергетический эффект бодрости и ясности ума. Но есть и другие факторы: кофеин, будучи амином, любит связываться в растворе с разными органическими кислотами. Комплексы кофеина, связанного с разными веществами, воспринимаются мозгом по-разному. Поэтому кофеин из кофе, кофеин из черного чая, кофеин из зеленого чая, кофеин из мате, который берется вообще не из чайного куста, а из листьев парагвайского падуба, и активные вещества пуэра, в котором кофеина мало, зато много теанина и других продуктов ферментации чая, будут восприниматься мозгом как разные комплексы веществ, чтобы по-разному на них реагировать.

Я лично делаю из этого вывод, что если, например, чашки кофе утром уже не хватает, можно вместо трех чашек кофе выпить чайничек зеленого чая или пуэра, или калабасу мате. Мне кажется, что вы будете приятно удивлены эффективностью такой ротации источников кофеина. Особенно если научитесь их правильно заваривать.