Мать сыра — земля

Первые результаты российских контрсанкций могли показаться воодушевляющими. В течение 2015 года российские сыроделы смогли не только закрыть недостающие объемы сыра, но освоили выпуск запрещенных сыров: моцареллы, чеддера, горгонзоллы, дорблю. Сыры стали основным драйвером молочного рынка. Их производство, по данным «Союзмолока», выросло в 2015 году на 18,5% — до 448,4 тысячи тонн. Импорт сыра и творога упал на 37% по сравнению с 2014 годом. Однако очень скоро стало понятно, что у достижений российского сыроделия есть и обратная сторона. При ближайшем рассмотрении оказалось, что проблемы в отрасли ограничением импорта не решаются.

Мы собрали рассказы российских сыроделов о том, с какими трудностями сталкивается каждый из них.

Георгий Втулов, фермер-сыродел

Однажды я решил просто ради эксперимента сделать сыр. Я взял первый попавшийся русский рецепт, и эксперимент провалился. Рецепт оказался непригодным. Тогда я решил взяться за дело серьезно. Были долгие поиски рецептов, поездка за границу, разные опыты по переложению зарубежных технологий на наши климатические и другие условия.

Сейчас, после более двух лет занятия сыроварением, у меня есть маленькое производство, на котором я могу сварить порядка 100-120 килограммов сыра в месяц. 

Эмбарго стало толчком для моего дела. Конечно, технологические проблемы при производстве европейских сыров в России неизбежны. Ведь условия, начиная от климата и заканчивая травой, которой кормят коров, здесь совершенно иные, чем на родине рецептов пармезана, бри и других «запрещенных» сыров.

Каждый новый рецепт я обрабатываю около месяца-двух, пробую, примеряю, аккуратно корректирую. Четких решений не назову по понятным причинам, но они есть, нужны лишь руки, голова, много терпения и желания.

Пока никто не может сделать тот же пармезан, хотя все пытаются. Многие говорят, что делают, но это неправда. Ведь у настоящего пармезана очень тонкая и сложная технология. Это огромные капиталовложения, риски и отточенное мастерство, чего пока у наших сыроделов нет. Многое же однозначно можно и нужно делать. Например, английский чеддер, чем я на данный момент вполне удачно занимаюсь.

Олег Сирота, фермер-сыровар, истринская сыроварня «Русский пармезан»

Наша сыроварня открылась 7 августа 2015 года, в годовщину введения ответных санкций. За год удалось выйти на производство 100 килограммов сыра в день. Цель — осенью выйти на 200 килограммов.

Главная проблема для российского сыродела — отсутствие сыропригодного молока. Поэтому мы строим собственный коровник. А пока перерабатываем молоко с фермы, на которой работают швейцарцы. Оборудование используем процентов на 95 российского производства: котел, пресс, солильный бассейн, климатические установки. Но закваски пока импортные. Если запретят ввозить — будем сами делать.

В производственном цехе Истринской сыроварни «Русский пармезан»Фото: Артем Геодакян/ТАСС

Мы производим твердые и мягкие сыры: бергкезе, горгонзола, вайнкезе, биркезе. Но мечтаем сварить русский пармезан, эмменталер и мещерский сыр. Пармезан — безусловно, один из самых технологически сложных сыров. Недаром они с эмменталером считаются королями сыров. Но в России до революции эти сыры производились. Например, в Смоленской губернии. Поэтому я хочу вернуть свое, ничего чужого мне не надо.

Другая проблема — в России отсутствует профессиональное технологическое образование. Нет сыроваров, зоотехников, сварщиков, никого нет.  Каждый день мне пишут с просьбами провести мастер-класс и научить варить сыр. Эту профессию нужно два-три года изучать в училище с постоянной практикой. А у нас все хотят за месяц освоить годовую программу.

Мария Коваль, сыровар, «Сыроварня Марии Коваль»

Классическая голова пармезана весит 38 килограммов, а для ее производства нужно полтонны молока. У нас в стране дефицит молока. Кроме того, для изготовления пармезана нужно не просто молоко, а молоко специального качества с особыми требованиями к кормлению скота. Например, требуется, чтобы корова не употребляла силосные корма. В России кормовая основа — силос.

Второй момент:  пармиджано реджано — это сыр со сроком созревания от 18 месяцев. Итальянские сыроделы даже берут кредиты под залог этого сыра. Это серьезные денежные вложения и инвестиции. Даже если мы решимся на изготовление этого сыра, то только через 18 месяцев получим первый результат. Если в процессе производства были нарушения, то только через 18 месяцев можно будет увидеть брак.

И в-третьих, пармиджано реджано — юридически защищенное наименование, и, соответственно, такой сыр можно производить только в пяти регионах северной Италии.

Даже если полностью скопировать технологии производства пармезана, все равно у нас не получится повторить этот сыр. В России есть свои особенности: климат, вода, корма, травы, которыми питаются коровы. Поэтому воспроизвести этот сыр на 100% невозможно даже теоретически.

Михаил Николаев, управляющий партнер семейного предприятия «Николаев и сыновья»

В России производится оборудование для больших предприятий, перерабатывающих молоко, и молокопроизводств. Небольшим же сыродельням, как наша, многое приходится импортировать. Мы смогли установить отечественную линию приемки молока (включая пастеризатор), но все остальное — сыроизготовитель, бачки, формы для пресса — закупили за рубежом. Комплектующих в нашей стране тоже не найти. Качественную закваску для сыра, специальную дышащую бумагу для упаковки мы также вынуждены приобретать за границей. Возможно, если небольших российских производителей качественных сыров будет больше, подтянутся и смежные отрасли, но пока европейские сыры в России приходится делать на европейском оборудовании.

Мы строго следуем аутентичным технологиям, пригласили в консультанты преподавателя одной из самый старинных и именитых школ Франции ENIL — он полностью контролирует процесс. Есть одно «но»: нам по законодательству не положено использовать для производства сыра непастеризованное молоко, в то время как во Франции камамбер делают именно из сырого молока. Соответственно, из-за разницы в сырье вкус и эволюция нашего сыра отличается от французского.

В камере созревания полутвердых сыров на сыродельне семейного предприятия «Николаев и сыновья» в долине Лефкадия в Крымском районеФото: Валерий Матыцин/ТАСС

Владимир Борев, сыродел, «Французский сыр из Масловки»

Самая главная проблема российского сыроделия состоит в том, что в 1934 году был издан указ о том, что все молоко, которое можно использовать в промышленности, необходимо кипятить. В то время как во Франции молоко ни в коем случае кипятить нельзя. В Европе за редким исключением кипятят молоко, только если это промышленное производство. В основном все сыры сделаны из некипяченого молока. Это очень сложная и древняя технология. Ей более 400 лет.

Мы не меняем рецептуру наших сыров и делаем сыр из живого молока. Используем фермерское молоко. Все коровы находятся на свободном выпасе. Это мягкие, молодые сыры и твердые, выдержанные до трех-шести месяцев. Выдерживаем сыры в подвалах, как во Франции: делаем на чердаке, а храним в подвалах XIX века, которые восстановили из руин в нашей деревне.

Для того чтобы соблюсти все технологии, мы пригласили к нам в Масловку французских сыроделов. Наш лозунг такой: если нельзя в Россию ввозить французский сыр, то можно в Россию ввозить французских сыроделов. Однако выйти в большое плавание мы пока не можем из-за того, что используем непастеризованное молоко. После того как закончим процедуру сертификации, можно будет выходить на широкую аудиторию. Мы отправляли наши сыры на дегустацию в Париж, где их продемонстрировали французским сенаторам, которые высоко оценили сыры из Масловки и признали их аутентичность. Нас даже приняли во французскую гильдию сыроделов-ремесленников. Этой гильдии около 400 лет, и мы единственные иностранцы, которые сумели в нее вступить.

Фермер Владимир Борев в подземном погребе, в котором проходит один из этапов изготовления сыра, на ферме в деревне Масловке Липецкой областиФото: Алексей Филиппов/РИА Новости

Надежда Акесоло, фермер-сыродел, ферма «Коза Ностра»

Пять лет назад мы с мужем начали производство козьих сыров в России. Когда не было санкций, мы буквально ходили с протянутой рукой, стояли на рынках, крупные супермаркеты не хотели с нами разговаривать. Благодаря санкциям вырос спрос на сыр. Теперь сети обратили на нас внимание. Но у них завышенные требования к ремесленным сырам. Они не понимают, что фермерские сыры нельзя ставить в один ряд с промышленными. Фермеры не в состоянии потратить огромное количество денег на оборудование, которое будет делать, например, красивую упаковку. Они лучше потратят эти деньги на животных или ферму.

Европейские сыры вполне можно производить в российских условиях. Для этого необходима любовь и уважение к труду фермеров. А в нашей стране отсутствует культура трех вещей, которыми занимаются сыроделы. Это отсутствие уважения к труду фермеров, культуры ведения бизнеса и отсутствие культуры потребления сыров. Люди не понимают, что сыр — это живой продукт, что это «прыжок молока в бессмертие». Сыр из натурального молока никогда не портится, а зреет, как породистое выдержанное вино, становясь с возрастом только изысканнее и дороже.

***

По итогам первого квартала 2016 года впервые после введения продовольственного эмбарго был зафиксирован рост доли иностранных сыров, их импорт увеличился на треть.  В Россию ввезли 49 300 тонн сыра. Импортозамещение в сыроварении провалилось.