«Ватсон» у плиты, или Ингредиенты будущего

2067 год, 31 декабря. До боя курантов еще несколько часов, а новогодний стол уже накрыт. Какие блюда могут быть на таком столе? Сказать затруднительно, ведь в области гастрономии, как и в любом другом искусстве, новые тренды появляются как минимум раз в несколько лет и каждый шеф, желающий оставить свой след в истории, пытается придумать собственные блюда и методы готовки.

Например, каталонский шеф Ферран Адриа, которого называют «отцом молекулярной гастрономии», попытался применить научный подход к приготовлению пищи и стал с помощью сверхнизких температур, специальных экстракторов, газов под высоким давлением и прочих ухищрений извлекать вкусы из одних продуктов и придавать их другим, вспенивать мясо и овощи и создавать, как он сам говорил, «неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры». И он же этот подход через несколько лет и закрыл, потому что это был в первую очередь не метод готовки, а, скорее, умозрительное высказывание в стиле авангардного искусства.

А одним из самых популярных на сегодня трендсеттеров стал копенгагенский шеф Рене Редзепи, в феврале следующего года открывающий новую версию своего знаменитого ресторана «Нома». Который будет так называемой городской фермой, где сотрудники ресторана сами выращивают необходимые для их рецептов ингредиенты или изучают, чем можно было бы заменить те, которые в холодном северном климате не растут. Например, для замены лимонного сока в ресторане «Нома» используется муравьиная кислота, содержащаяся в муравьях, выращиваемых на специальной ферме. В целом, его философия заключается в том, что для готовки нужно брать только те продукты, которые можно вырастить, найти или собрать там, где ты живешь, причем доступные в соответствующее время года. Зимой он предлагает питаться мхом, кореньями, грибами и морепродуктами, весной и летом — фруктами и овощами, а осенью, в сезон охоты и забоя скота — мясом и птицей.

Впрочем, эксперты говорят, что на традиционные новогодние блюда такая мода влияет мало и они могут вообще почти не измениться за ближайшие пятьдесят лет: как мы давились оливье в 2017-м, так и в 2067-м будем давиться. Хотя сам процесс подготовки новогоднего стола изменится наверняка. Уже сейчас многие рутинные задачи выполняются автоматизированными системами, и готовить еду в 2067 году наверняка будут роботы. А как насчет изобретения новых оригинальных рецептов? И это тоже, скорее всего, будут делать роботы, впрочем, это искусственный интеллект умеет делать уже сегодня.

В 2011 году суперкомпьютер компании IBM Watson прославился тем, что, изучив всю англоязычную Википедию, выиграл у людей в игру Jeopardy! (аналог нашей «Своей игры»). С тех пор Watson только наращивал свои знания и вычислительные мощности, а его главной работой стала постановка диагнозов больным с онкологией. Но и у суперкомпьютеров бывают хобби. В рабочее время, так как отдых ему не нужен, а выполнять несколько задач одновременно не составляет никаких проблем, «Ватсон» подрабатывает шеф-поваром: придумывает новые блюда на основе многочисленных рецептов, прочитанных им в интернете, а также теории сочетаемости вкусов, которую тоже загрузили ему в память. Если вы дружите с английским, можете пойти на сайт www.ibmchefwatson.com и самостоятельно попросить «Ватсона» придумать для вас практически какой угодно рецепт с любыми ингредиентами.

Мы же предлагаем вам пять рецептов, которые «Ватсон» придумал, когда мы попросили его сделать русский новогодний стол на основе знакомых нам до боли блюд: закусок с икрой, оливье (с мясом и рыбой), жаркого и десерта с ностальгическими советскими мандаринами. Приятного аппетита и счастливого вам 2068 года!

Закуски будущего с икрой, 48 порций

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки икры
• 2 яйца
• лавровый лист
• 1.5 ч. ложки соли
• 1/4 ст. ложки перетертых семян фенхеля
• 1 стакан соевого йогурта
• 1.5 ст. ложки муки
• бобы обыкновенные
• 3 ст. ложки растительного масла
• 6 чашек рубленого нопаля (кактуса опунции)
• 2 стакана сморчков

 

Опустите сморчки в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварите. Слейте и охладите в течение как минимум двух часов.

Разложите большой лист пергаментной бумаги для выпечки. Смешайте нопаль и измельченные сморчки. Взбейте яйцо, муку, соль и семена фенхеля в маленькой миске и аккуратно вмешайте в смесь нопаля и сморчков. Сформируйте смесь в 48 шариков размером с орех, перенесите на подготовленный противень. Накройте и поставьте в холодильник.

Нагрейте растительное масло на большой антипригарной сковороде на среднем огне. Поместите восемь шариков на сковороду, мягко надавливая на каждый лопаткой, чтобы расплющить до диаметра в четыре сантиметра. Жарьте около двух минут с каждой стороны. Перенесите на бумажные полотенца, чтобы дать стечь маслу. Повторите с оставшимися шариками, добавляя в сковороду в случае необходимости растительное масло. Поместите шарики на блюдо. Положите на каждый соевый йогурт и немного икры. Приправьте лавровым листом. Подавать теплыми или при комнатной температуре.

Шеф-повар «Ватсон» предлагает вам использовать собственный опыт и творческий подход, чтобы решить, как использовать бобы.

Мясной оливье будущего, 6 порций

Ингредиенты:

• сыр пармезан
• 3/4 ст. ложки золотого изюма
• 1 ч. ложка лимонной цедры
• 4 стейка из говяжьей пашины (скерт стейк)
• 2.34 ст. ложки рассола
• 1/4 стакана майонеза
• 3/4 стакана нарезанного укропа
• 5 чашек нарезанной цветной капусты
• 1/2 нарезанного кочана капусты
• 3 нарезанных стебля сельдерея
• 5 чашек нарезанной брокколи
• 8 нарезанных кубиками баклажанов
• 2.5 ст. ложки обезжиренного молока
• 1/4 стакана кокосовой воды
• 2.5 стакана оливкового масла

 

Смешайте 3/4 укропа, оливковое масло, 3/4 кокосовой воды, капусту и золотой изюм в большой миске. Приправьте солью и перцем. Добавьте говядину и перемешайте. Маринуйте один час при комнатной температуре или до восьми часов на холоде, время от времени переворачивая стейки.

Смешайте рассол и майонез, добавьте обезжиренное молоко, оставшиеся укроп, кокосовую воду и одну чайную ложку цедры в небольшой миске, размешайте. Приправьте солью и перцем. Накройте и поставьте на холод.

Пропарьте цветную капусту. Переложите в большую миску. Посыпьте солью и перцем.

Соедините баклажаны и две столовые ложки оливкового масла в средней миске. Посолите, перемешайте. Нагревайте гриль или хребтовую чугунную сковороду при высокой температуре около четырех минут. По очереди приготовьте кубики баклажанов на гриле. Пожарьте говяжий стейк. Переложите на доску, охладите в течение 15 минут. Порежьте стейки на средних размеров кубики, добавьте к цветной капусте. Смешайте с сельдереем, оливковым маслом и заправьте. Приправьте солью и перцем.

Разложите кусочки баклажанов по краю тарелки. Выложите салат в центр.

Шеф-повар «Ватсон» предлагает вам использовать собственный опыт и творческий подход, чтобы решить, как тут пригодится пармезан.

Рыбный оливье будущего, 8 порций

Ингредиенты:

• 1 стакан майонеза
• 350 г раковых шеек
• 350 г лосося
• 1.67 стакана очищенного размороженного зеленого горошка
• 2.5 стакана нарезанных шампиньонов кремини
• 3 очищенных помидора
• 2 нарезанные головки лука-шалота
• 22 перепелиных яйца
• 3 ст. ложки нарезанной петрушки
• кошерная соль

 

В большой кастрюле в подсоленной воде отварите помидоры. Достаньте их с помощью шумовки, оставьте охлаждаться.

Тем временем снова доведите воду до кипения и отварите шампиньоны. Слейте воду, подсушите грибы и перенесите их в большую миску. Повторите эту операцию с зеленым горошком, готовя его около 30 секунд, добавьте к грибам.

Работая партиями, повторите эти операции (сварить, охладить, высушить) с раковыми шейками и лососем, отваривая в кипящей воде, соответственно, раков около одной минуты и рыбу около двух минут. Добавьте раковые шейки к помидорам, лосося поместите в другую миску.

Добавьте помидоры, яйца, майонез, лук-шалот и петрушку к помидорам, хорошо перемешайте. Добавьте петрушку и майонез, увеличив, если необходимо, его количество. Положите сверху лосося и украсьте веточками петрушки перед подачей на стол.

Жаркое будущего из утки, 4 порции

Ингредиенты:

• белое вино
• 1/4 стакана измельченной мяты
• 1/2 стакана арахиса
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сухих толченых перцев чили
• 1.75 ст. ложки кунжута
• 1/2 ч. ложки измельченной гвоздики
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 1 ч. ложка кайенского перца
• 1.25 стакана воды
• 1.75 стакана кускуса
• 1/2 стакана гречневой крупы
• 900 г утиных грудок
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• 1/4 стакана очищенных перцев халапеньо
• 250 мл бульона индейки
• 1/4 стакана пальмового сахара

 

Взбейте пальмовый сахар, крупно нарезанные перцы халапеньо, оливковое масло, гвоздику, кунжут, большую часть кайенского перца, толченые перцы чили, соль и черный перец в большой миске. Добавьте утиные грудки и перемешайте. Накройте крышкой и маринуйте два часа при комнатной температуре или до двух дней в холодильнике. Слейте жидкость, оставляя маринад. Просушите утиные грудки.

Нагрейте большую тяжелую антипригарную сковороду на средне-сильном огне. Партиями пожарьте утиные грудки, время от времени переворачивая. Верните все утиные грудки на сковороду. Добавьте сохраненный маринад и четверть стакана воды. Накройте крышкой, оставив ее слегка приоткрытой, и тушите на средне-малом огне. Снимите с огня и отставьте.
Тем временем возьмите оставшуюся воду и бульон индейки и доведите до кипения в кастрюле среднего размера на среднем огне. Добавьте гречневую крупу, кускус и оставшийся кунжут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте закрытой на пять минут. Размешайте гречку и кускус вилкой, затем вмешайте масло. Разложите гречку и кускус по тарелкам, положите сверху утиные грудки, посыпьте арахисом и листьями мяты и залейте оставшимся соусом.

Шеф-повар «Ватсон» предлагает вам применить собственный опыт и творческий подход, чтобы решить, как использовать белое вино.

Мандариновый торт будущего, 10 порций

Ингредиенты:

• 1 чашка зеленого чая с жасмином
• 2.5 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
• 1/4 стакана изюма
• 1 мандарин
• 30 г сливочного масла
• 1/2 ч. ложки мускатного ореха
• 1.5 палочки корицы в виде порошка
• 1.5 ч. ложки лукового порошка
• 1/2 ч. ложки молотого черного перца
• 1.25 ч. ложки тертого хрена
• 3 яйца
• 2.5 стакана муки
• 2 ч. ложки пищевой соды
• 1.5 ч. ложки кошерной соли
• 1 очищенный перец фресно
• 1.5 стакана сахарной пудры
• 1/2 стакана кленового сиропа

 

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте форму маслом. Посыпьте мукой, удалите излишки. Смешайте мандарин, изюм, апельсиновую цедру, тертый перец фресно и хрен в миске. Влейте в смесь жасминовый чай и отставьте. Смешайте муку, мускатный орех, соду, соль, луковый порошок, корицу и черный перец в большой миске.

Используя электрический миксер на средней скорости, взбивайте масло в большой миске в течение двух минут. Добавьте кленовый сироп и продолжайте взбивать. Вбивайте яйца по одному, затем добавьте сахарную пудру.

Переложите смесь с мандаринами в маленькую миску, оставляя жидкость. Добавьте сухие ингредиенты во взбитое масло в три захода, чередуя с жидкостью из-под мандаринов, взбивая для смешивания между добавлениями. Добавьте отложенную мандариновую смесь. Сложите тесто в подготовленную форму.

Выпекайте около часа. Дайте форме остыть на решетке при комнатной температуре.

Достаньте торт из формы. Смажьте его шоколадной глазурью (рецепт прилагается), давая ей стекать. Перед подачей на стол разрежьте торт на куски.

Дополнительный рецепт сочной шоколадной глазури.

Ингредиенты (на 1 стакан глазури):

• 1/2 чашки жирных сливок
• 2 ст. ложки горячего эспрессо или очень крепкого кофе
• 225 г измельченного полусладкого или горького шоколада (не более 61% какао)

 

Нагрейте сливки в небольшом ковшике с толстыми стенками на среднем огне, пока по его краям не начнут появляться пузырьки. Вмешайте горячий эспрессо. Положите измельченный шоколад в среднюю миску. Добавьте горячие сливки, дайте постоять минуту, потом размешивайте, пока шоколад не расплавится и глазурь не станет однородной. Глазурь можно сделать за три дня до использования. Дайте ей остыть при комнатной температуре, затем накройте и поставьте в холодильник. Перед использованием подогрейте.

Хотите, мы будем присылать лучшие тексты «Таких дел» вам на электронную почту? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку!