Школьная еда: индекс несъедобности

Только четверо из тридцати учеников первого «В» класса гимназии № 69 города Барнаула регулярно едят в школьной столовой, остальные выходят голодными. Кормит детей компания «Глобус» — ее котлетами с гречкой с удовольствием отобедал премьер-министр России Михаил Мишустин. Но первоклассников из Барнаула и других российских школ, где в помои выбрасывают большую часть еды, по-прежнему что-то не устраивает. Что именно? И кто может это исправить?

Бюджет бесплатного питания

Пятнадцатого января 2020 года Владимир Путин обратился к Федеральному Собранию, предложив обеспечить за счет государства горячим питанием всех учеников начальных классов. Президент подчеркнул, что еда должна быть здоровой и качественной. Вскоре правотворцы дали определения понятиям «качественная» и «здоровая» еда, прояснили, что подразумевается под горячим питанием (основное горячее блюдо и горячий напиток), и упаковали президентскую инициативу в закон. Первого сентября 2020 года бесплатное горячее питание пришло в школы. В первую смену кормят завтраками, во вторую — обедами.

Основные затраты взял на себя федеральный бюджет. В среднем на ребенка в день выделяют 50 рублей. В регионах могут приплюсовать дополнительные деньги — на усмотрение местных властей (в Барнауле завтрак сейчас стоит 60 рублей, обед — 77 рублей). Совокупные траты из федеральной казны с 2020 по 2023 год составят 109 миллиардов рублей.

Но знающие люди считают, что примерно половину этой суммы дети гарантированно «не попробуют». Как мама первоклассника, я с ними согласна. Мой сын учится в том самом первом «В» и в школьной столовой почти ничего не ест.

Чтобы выяснить почему, я две недели ходила на завтраки в гимназию (меню разрабатывается на две недели и повторяется в течение полугодия): вела статистику по количеству съеденного и выброшенного в бачок с отходами, разговаривала с детьми. И теперь понимаю, почему они в школе отказываются даже от любимых макарон. Просто их подают вместе с кабачковой икрой, накладывая ее сверху.

Попутно я узнала, что на школьных помоях прекрасно растут свиньи. И те, кто забирает помои из школ, на выходе получают тонны мяса. К примеру, несколько лет назад под Барнаулом устроили импровизированный свинокомплекс. Скот разместили в вольерах для собак. Ежедневно машина «животноводов» забирала помои из десяти образовательных учреждений города.

«Мы держали пятьдесят свиней, — рассказал мне бывший участник бизнеса. — Весной закупали, выкармливали. Зимой сдавали. Дополнительных кормов покупали мало — центнеров пять пшеницы. Это ни о чем».

Думается, сейчас подобные хозяйства живут в разы богаче.

И хлеб не запить

«Вот и начинаются проблемы с желудком! — на нервах звонит мне мама одноклассника моего сына. — Петя (имя изменено) пришел домой и жалуется бабушке: “Живот болит” (в гимназии № 69 не запрещают приносить с собой ланч-боксы, но и не приветствуют, опасаясь отравлений. — Прим. ТД). Сегодня не смог поесть в столовой даже хлеб! Говорит, черствый. А он же у нас всеядный. Дома проблем с едой нет, в садике не было. Что им там дают?»

Рассказываю, что дают. И, судя по словам гендиректора «Глобуса» Евгения Скурлатова, дают достойную по меркам страны еду.

«Я сам ездил в Ярославль, Казань. Был в Новосибирске, в Москве. Мы не хуже — мы лучше. А по разнообразию блюд однозначно впереди всех», — заявлял Скурлатов в интервью.

В общем, читайте и «завидуйте».

* * *

Первая неделя

Понедельник: бутерброды с сыром, рисовая каша, кофейный напиток. Из двадцати семи человек кашу ели четверо. Кофейный напиток никто не пьет. Сыр и хлеб съедены подчистую. Но иногда дети жалуются, что сыр заветренный, а хлеб черствый.

Вторник: отварная курица, макароны, чай с лимоном, хлеб. Из двадцати семи человек курицу ели четверо, макароны — половина класса, чай с лимоном — пятьдесят на пятьдесят.

Среда: поджарка из минтая, картофельное пюре, клюквенный морс, хлеб. Из семнадцати человек картофельное пюре ели одиннадцать, поджарку из рыбы — единицы (точно посчитать не успела: быстро убрали посуду после завтрака). Клюквенный морс пользуется у детей тем же успехом, что и кофейный напиток.

Четверг: творожная запеканка с клубничным соусом, чай, булочка. Из двадцати пяти человек запеканку ели четырнадцать, чай выпивают две трети.

Пятница: биточки с соусом сметанным с томатом, рис припущенный, компот из ягодной смеси, хлеб. Из двадцати семи человек биточки ели семеро, рис — и того меньше (точно посчитать не успела), компот пьют замечательно.

Вторая неделя

Понедельник: курица тушеная в томатном соусе, рис, компот из сухофруктов, хлеб. Из двадцати семи человек ели курицу и рис четверо, компот идет на ура.

Вторник: котлеты с красным соусом, гречневая каша, отварная морковь, лимонный напиток, хлеб. Из двадцати семи человек котлету ели тринадцать, гречку — побольше (точно посчитать не успела), морковку — единицы. Лимонный напиток в одном ряду с кофейным и клюквенным морсом.

Среда: сыр, пшенная каша, какао, хлеб. Из двадцати семи человек кашу ели тринадцать. Какао тоже в числе ненавистных напитков.

Четверг: сосиски, макароны с сыром (сыр еле заметен), икра кабачковая, сок. Из двадцати восьми человек сосиски ели двадцать (!!!), макароны — незначительно больше, осторожно обходя участки с положенной поверх икрой. Сок выпили без остатка.

Пятница: ленивые вареники, чай, хлеб. Из двадцати восьми человек вареники ели четверо.

* * *

Картина с питанием в начальных классах примерно одинаковая, сообщили мне в общешкольном родительском комитете. Не менее 70 процентов еды остается нетронутой.

При условии что с начала сентября до конца февраля (контракты заключаются на полгода) гимназия заплатит «Глобусу» за обеды и завтраки 2 миллиона 527 тысяч рублей, свыше 1 миллиона 769 тысяч улетят в мусорный бачок.

Удобные ответы

Чиновники, администрации школ и операторы питания склонны называть три причины, по которым ученики не едят. Первая: дети сыты — родители их кормят до занятий. Вторая: у детей плохие пищевые привычки — они «не приучены к нормальной пище». Третья: дети «обезьянничают» — повторяют за лидерами класса, «презирающими» школьную еду. В более мягкой форме эти факторы мне назвали представитель минобра Алтайского края Наталья Полосина (курирует тему питания) и гендиректор «Глобуса» Евгений Скурлатов. Родителям твердят: «Проводите работу в семье, и проблем не будет».

Родители возражают.

Пункт первый: не каждого ребенка накормишь утром до школы, занятия начинаются в 08:00 — «еда не лезет так рано» («Мой сын не может есть в семь утра. Что-то приносить с собой нам категорически запретили. Не поел — понижается давление, ребенок в полуобморочном состоянии. Как в таком состоянии учиться?» — рассказывает мама мальчика из гимназии № 86).

Пункт второй: пусть кого-то дома и «не приучили к нормальной еде», но в садиках-то дети привыкли есть супы, каши, запеканки, вплоть до вареной свеклы. Барнаулу, в частности, с питанием в садиках везет. Дети там не голодают.

Насчет третьего пункта родители сомневаются: «может быть, да, а может, и нет». Между тем известный психолог и педагог Дима Зицер считает, что в еде подражание плохо работает.

«Если ребенку вкусно и кто-то рядом будет кривиться, вряд ли он откажется от еды, — предполагает психолог. — Понимаете, еда должна быть вкусной, и тогда она будет востребована. Правда, разные люди любят разное. Поэтому детям нужно давать хотя бы минимальный выбор. Выбор из двух блюд, к примеру рисовая каша и гречневая, кардинально меняет ситуацию. Шансы на успех возрастают в разы. Конечно, первое время детям из младших классов понадобится помощь педагогов. Учителю нужно будет предложить им еду, рассказать про нее. Но дети, поверьте, быстро учатся выбирать, а повара быстро ориентируются в их предпочтениях».

«Само собой, все должно выглядеть эстетично, — добавляет Дима Зицер. — И подавать еду нужно, учитывая возрастные особенности. Известно, что дети любят есть продукты по отдельности: отдельно гарнир, отдельно котлету, отдельно овощи… Они не в восторге от соусов, их лучше тоже подавать отдельно, кому надо — возьмут. За рубежом это давно учитывают: в школах используют специальные подносы с разделителями».

О том, что школьная еда должна быть вкусной, а не только «проходить по СанПиН», в апреле 2021 года заявляли аж в Госдуме на заседании рабочей группы по парламентскому контролю за горячим питанием. Геннадий Онищенко, бывший главный санитарный врач России, первый зампред комитета Госдумы по образованию и науке, говорил: «Мы можем готовить, мы можем перерабатывать сырье, но если детям это будет невкусно, если дети будут оставлять то, что им выдали на раздаче, нетронутым — а такое у нас тоже есть, и в больших количествах, — то мы с вами задачу не решим и будем работать вхолостую».

Так что же делать родителям, чтобы школьная еда стала вкусной? Как добиться эстетики? И минимального разнообразия?

Недосягаемые

«Уважаемые родители! Убедительно просим вас в целях безопасности встречать детей за пределами холла гимназии. Наша просьба продиктована требованиями служб МЧС, полиции, пожарной охраны» — табличка на стене школы моего сына. На входной двери — «Вход в помещение гимназии родителей без сопровождения учителей ЗАПРЕЩЕН». Интуитивно ищу табличку про коронавирус и не нахожу.

Уже в столовой медик гимназии спрашивает меня: «У вас есть QR-код?» Отвечаю: «Пока — первая прививка “Спутник V”». Медработник: «Родителям нельзя заходить в школу без QR-кода». Выясняю: для прохода в школу QR-код не нужен, говорю об этом администрации. Но уверенности в том, что его не спросят в будущем, почему-то нет.

Школы все чаще похожи на закрытые режимные объекты. Родителям кажется, что им там не рады, в школьных столовых — вдвойне.

«Вы бы знали, как на нас сначала смотрели сотрудники столовой, — рассказывает мама, которая в составе родительского комитета в сентябре посещала столовую гимназии № 69. — Наверное, потому что никто из родителей сюда до нас и не ходил. Мы первые. Потом уже поприветливей стали».

Все тот же Геннадий Онищенко сетовал в Госдуме, что родителей намеренно отстраняют от контроля за школьным питанием.

Историй, когда руководство школ прямо запрещало посещать столовые, я не встречала. Практика показывает, что действуют тоньше: ставят родителям условия, которые их не устраивают. Родители хотят, чтобы они могли в любое время без предварительного согласования с администрацией школы прийти на завтрак или обед к ребенку. А им: приходите, но в рамках общешкольной комиссии (ее визиты в столовую плановые, столовые заранее оповещаются) или примите участие в анкетировании. Ссылаются на рекомендации Роспотребнадзора по проведению родительского контроля, разработанные в мае 2020 года.

Но, во-первых, рекомендации Роспотребнадзора — это подсказки, а не требования. Во-вторых, правила посещения родителями устанавливает сама школа. И директор в любом случае «обязан пустить родителей в столовую по их заявлению», сообщила представитель алтайского минобра Наталья Полосина.

Более того, родителям разрешено проходить и в обеденный зал, и в помещение пищеблока. «Здесь все должно быть урегулировано на уровне образовательного учреждения, — говорила начальник управления санитарного надзора Роспотребнадзора Ирина Шевкун на вебинаре, организованном Общероссийским народным фронтом в сентябре 2020 года. — Помещение пищеблока чистое, и человек с улицы не может туда зайти. Но если родителям будет предоставлена санитарная одежда, в которой работают сотрудники пищеблока, пройти туда можно».

А методические рекомендации Роспотребнадзора по родительскому контролю школы сами не спешат соблюдать. Согласно предложениям ведомства, родителям можно участвовать в родительском контроле двумя способами:

• заполнить анкеты (в анкетах спрашивают, нравится ли ребенку школьная еда; если не нравится, то почему; что нужно изменить и так далее);
• войти в общешкольную комиссию.

Я опросила родителей первоклассников из гимназий № 27, 40, 69, 42, 122 (входят в список лучших алтайских школ). По их словам, с начала учебного года анкетирование не проводилось. О работе общешкольных комиссий родители ничего не знают и попасть в них не стремятся. Полагают, что к их приходу «все приготовятся, поэтому смысла ходить нет».

Опыт Ярославля

«Смысл есть», — утверждает жительница Ярославля Наталья Радоман. Она организовала контроль за питанием своих детей в школе № 42.

«По своему опыту и опыту других школ Ярославля я знаю: родители начинают ходить в школьную столовую, и ситуация с питанием однозначно улучшается, — рассказывает Наталья. — Родительский контроль дисциплинирует работников столовой. И в плане готовки, и в плане общения с детьми. Они уже не позволяют себе грубить школьникам. Учителя стараются не задерживать детей на уроках. Распространенная же проблема: дети из-за длинного урока с опозданием приходят в столовую, а еда успела остыть».

При участии управляющего совета школы Наталья и ее соратники создали комиссию по питанию, включив в нее родителей детей из начальных классов. «Это была некая обязаловка, — поясняет Наталья. — Потому что желающих подискутировать о качестве школьного питания полно, а желающих прийти в столовую мало».

Вначале комиссия посещала столовую ежедневно на протяжении двух недель, чтобы понять, как обстоят дела со всеми блюдами в меню. В дальнейшем — в разные дни, выборочно.

Оперировали родители двумя объективными показателями: температурой блюд (первые блюда и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов, вторые блюда — не ниже 65 градусов) и количеством отходов. Температуру измеряли с помощью бесконтактного термометра, количество отходов — на глаз.

«Мы все фотографировали и делали пометки в чек-листе, сбрасывали информацию в чат комиссии по питанию. Следующий этап — обобщали, анализировали, формулировали предложения по замене блюд и писали письма оператору питания и в городской департамент образования, — рассказывает Наталья. — Ну и, по-хорошему, прежде чем заменять блюда, нужно проводить дегустации среди школьников. Благодаря дегустациям будет ясно, станут дети есть что-то новое или нет. Мы такие дегустации проводили. Но по каким-то блюдам оператор питания не учел результаты. Допустим, мы поняли, что рыбу лучше подавать в виде рыбных палочек, а в меню рыбные палочки так и не включили. Тем не менее у нас как минимум заменили блюда, которые улетали в помойку на 90 процентов. Среди них блюдо с красивым названием “макароны болоньезе” — невзрачная на вид лапша с кусочками курицы».

Индекс несъедаемости

Десять лет назад Институт отраслевого питания ввел в сферу общепита понятие «индекс несъедаемости». Эксперты предлагают использовать индекс для корректировки школьного меню и оценки работы операторов питания. Недопустимым считается показатель в 50 процентов и выше. Как вы догадываетесь, подразумевает он под собой процент отходов.

В сферу школьного общепита индекс вводят осторожно, и понятно почему — тут он гораздо выше. Первое ведомство, которое использует индекс в качестве инструмента, — Роспотребнадзор.

«Тема индекса несъедаемости признана Роспотребнадзором. Он сейчас в рамках эксперимента проводит исследования в пяти регионах России. Надеюсь, на этом дело не остановится», — рассказывает вице-президент Института отраслевого питания и эксперт по школьному питанию Всемирной продовольственной программы Организации Объединенных Наций Сергей Маслов.

Как родителям грамотно посчитать индекс несъедаемости и применить его?

«В меню вы найдете информацию о выходе блюд, то есть сколько граммов в одной порции. Умножьте эти цифры на количество выданных порций, получите общую массу, отнимите от нее массу отходов (для этого отходы нужно взвесить)», — объясняет Маслов.

«Но к индексу нужно относиться осторожно, — предупреждает эксперт. — Как и любой показатель, он подлежит анализу. Начинаем с температуры. Если еда холодная (рано подали еду накрывальщики или класс пришел в столовую с запозданием), индекс будет больше. Следующее: смотрим на лояльность детей к разным продуктам. Всем известно, что дети плохо едят рыбу. Но рыбу нельзя убрать из меню, потому что она является источником жирной кислоты омега 3. Другой источник омеги 3 — грецкие орехи, но 100 граммов орехов ребенку не съесть за раз в столовой. В данном случае мы говорим о том, что проблему нужно решать не путем замены рыбы, а путем поиска такого способа приготовления рыбы, который будет востребован у детей. Допустим, нужно попробовать подать рыбу в виде котлеты или рыбных палочек. Но все равно индекс несъедаемости блюд из рыбы, очевидно, будет высоким. Если же он снижается благодаря новой подаче, значит работа ведется в правильном направлении».

«Вообще продуктов, которые малозаменимы и которые обычно не любят дети, не так уж много. Это рыба, свежие овощи, печень. И вокруг этих продуктов нужно “плясать”, чтобы дети их с удовольствием ели, — рекомендует Маслов. — К примеру, печень (витамин А) подавать вместе с мясом. А есть продукты, которые легко взаимозаменяются. К примеру, мясо птицы и говядина — разница между ними невелика. Роспотребнадзором даны четкие инструкции, как один продукт заменить другим. Существует специальная таблица замены (смотрите приложение № 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20), и родители вместе с операторами могут ей пользоваться».

По словам эксперта, индекс несъедаемости родителям нужно определять постоянно, анализировать его и добиваться снижения.

«Ежеквартально или раз в четверть меню требуется уточнять с учетом мнения родителей. Четверть прошла — собрались, обсудили, поговорили со специалистами (что можно заменить, что приготовить по-новому), внесли изменения. И так регулярно», — рекомендует он.

По поводу возможности выбирать блюда Маслов говорит, что сделать это реально — при помощи механизма предварительного заказа.

Заложники монополий

Желание оператора сотрудничать с родителями, по словам экспертов, зависит от его положения на рынке — монополист он или нет. Депутат из Карелии Эмилия Слабунова рассказывает, как мрачно было в школах Петрозаводска, пока в городе работал единственный «повар». Влиять на него было почти невозможно.

«Я четырнадцать лет возглавляла лицей № 1 в Петрозаводске. Страшно вспоминать бутерброды из черствого хлеба с четвертинками яиц, которыми кормил детей муниципальный комбинат школьного питания. Но потом на рынок школьного питания пришла частная фирма, и ситуация изменилась, — говорит Эмилия Слабунова. — Эта компания придерживалась совершенно других стандартов качества и организовывала работу, опираясь на мнения детей, родителей и педагогического коллектива. Естественно, конкуренция сподвигла к изменениям муниципальное предприятие. Оно, что называется, на лету стало переобуваться, понимая, что иначе родители его выметут из школ».

Жаль только, что компании, двигающие школьный общепит вперед, подчас быстро выдавливают с рынка. То же самое произошло и с новым оператором, о котором упоминала депутат. О дальнейшей судьбе фирмы мне рассказал бывший преподаватель английского из Петрозаводска Сергей Силкин.

Так совпало, что я обратилась к Сергею, чтобы он рассказал об устройстве бесплатного школьного питания в Финляндии (сейчас он живет с семьей в Хельсинки). Неожиданно, когда я спросила о качестве еды в финских школах, Сергей сказал, что все зависит от кормящей организации, и привел пример из жизни в Карелии.

«В Петрозаводске школьным питанием занимались две организации: “Петропит” (предприятие было муниципальным, а в 2000-х стало частным) и “Ленобщепит” (частное). У “Петропита”, пардон, есть было невозможно. У “Ленобщепита” — наоборот. Я приезжал за сыном в школу, где работал “Ленобщепит”, и заходил в столовую, чтобы купить еду домой, а если хватало времени — чтобы перекусить. Эта еда была изумительного качества и по доступной по цене», — вспоминает Сергей.

«Я был знаком с руководителем “Ленобщепита” и знал, как она организует работу. Она могла спокойно соскочить с рабочего места и поехать в любую из школ, которую обслуживал “Ленобщепит”, купить булочку и посчитать, сколько в ней изюминок. Если их было мало — завпроизводством получал по шапке. Она говорила: “Узнаю, что в кашу школьников кладут маргарин вместо масла, — вам не поздоровится”. Потом включилась политика, и “Ленобщепит” с рынка убрали, — сожалеет Сергей. — Я знаю: директора боролись за то, чтобы сотрудничать с этой компанией. Им запрещали. Кто мог и имел смелость удержать этого оператора, добивались своего. Но директор менялся, и организацию следом меняли тоже».

Махинации при госзакупках

Эксперты советуют родителям, столкнувшимся с сопротивлением операторов питания, изучать местный рынок общепита и при условии, что найдется приличная компания, добиваться ее прихода в школу, защищать ее в будущем. Сделать это можно двумя способами: пресекать манипуляции в ходе госзакупок (путем обращений в антимонопольную службу) и проводить переговоры с мэрией.

Сейчас родители не могут привести понравившуюся им компанию в школу и потребовать от директора, чтобы он заключил с ней контракт (напомню, что контракты заключают на полгода). Согласно действующим правилам, оператор питания определяется школой в ходе госзакупок, а по сути, местными чиновниками. Причем старшеклассников (уже платно) кормит та же организация, что зашла в школу по госзакупкам.

По мнению Эмилии Слабуновой, это порочный механизм. «Оператора питания должны выбирать не чиновники, у которых могут возникать свои коррупционные сценарии, а родители вместе со старшеклассниками и сотрудниками школы в лице школьного совета по питанию, — считает она. — Кто за деньги, которые выделяются на питание, предложит наиболее правильный и интересный вариант (шведский стол, витаминизацию, учет индивидуальных особенностей здоровья учеников, широкий ассортимент и так далее), тот и должен стать победителем конкурса».

Но пока единственная законная возможность для родителей повлиять на выбор оператора — сделать так, чтобы закупки проводились честно, обращаясь в антимонопольную службу. Тогда у желанных компаний хотя бы будут шансы на участие и победу в торгах. Не совсем законная, но уместная при коррупции схема — прийти в составе инициативной группы родителей на переговоры в мэрию и попросить чиновников дать вашей школе «возможность посотрудничать с компанией N», что будет означать: «Не принуждайте нашу школу заключать контракты с компанией С, не вмешивайтесь в госзакупки».

Считается, что второй вариант эффективнее первого, и мне известны родители, которые улучшили школьное питание именно так.

«Мы поняли, что директор ничего не решает в вопросе выбора компании. Некоторые пытались менять оператора, и им били по рукам. Поэтому мы исключили директора из борьбы и пошли напрямик к главе города. Спасибо родителям, которые меня поддержали и сели рядом за стол переговоров. Одна встреча, и на следующих торгах победила наша компания. Дети с радостью стали есть в столовой», — рассказывает житель города, в котором заправляла на рынке школьного питания муниципальная организация.

Что касается мухлежа при госзакупках, то он обычно происходит по трем сценариям, и пресекать их нужно посредством жалоб в Федеральную антимонопольную службу (ФАС).

Во-первых, операторы питания делят между собой школы и не заявляются на торги к конкурентам. Фактически в госзакупках участвует одна компания, с которой школа заключает контракт как с единственным поставщиком. Вы это запросто увидите, отследив процедуру торгов на сайте Единой информационной системы в сфере закупок.

«У нас было дело в Ульяновске, где компании разделили город между собой и не ходили на торги друг к другу, — рассказывал глава управления по борьбе с картелями ФАС России Андрей Тенишев на мероприятиях Общероссийского народного фронта, посвященных теме школьного питания. — В результате цена не снижалась. Но это, наверное, не самое страшное последствие для госзаказчика. А самое плохое последствие — заказчик оставался один на один с поставщиком, который получал некое монопольное положение и мог диктовать все что угодно. И тут заказчик оказывается перед выбором: либо брать, что дают, либо пускаться в судебные тяжбы и срывать процесс питания школьников. Второе, понятно, хуже».

Во-вторых, чиновники делают специальные «заточки» в аукционной документации, чтобы под нее подходила определенная компания. Их вы определите, обратившись к специалистам в сфере госзаказа.

«Подобные дела есть в Санкт-Петербурге — о сговоре с администрацией. И там же одновременно Следственный комитет расследует уголовное дело», — приводил пример Тенишев.

В-третьих, школы принуждают проводить совместные закупки, объединяя несколько учебных заведений в один лот.

Вообще совместные закупки проводить разрешено: они оправданны, если заказчик хочет получить существенное снижение цены и сэкономить на затратах по организации закупки, разделив их с остальными заказчиками. Но в случае с закупками школьного питания они зачастую выступают барьером, особенно для небольших компаний.

К примеру, в 2020 году на совместные закупки жаловались три оператора питания из Санкт-Петербурга: «Альфа-Провиант», «Фирма Флоридан» и «Серна». Они заявляли, что в интересах Комбината социального питания Красносельского района, принадлежащего правительству города, в один лот объединяются несколько школ и в качестве обязательного условия для победы в конкурсе («заточки» в документации) указывается опыт поставки питания на сумму свыше 100 миллионов рублей за одну закупку.

Готова ли еда меняться

И, наконец, пара слов о том, за что школьную кухню критикуют в классе моего сына, нужны ли глобальные изменения, чтобы ребята охотнее ели, и готовы ли в компании «Глобус» идти им навстречу.

Справка: компания «Глобус» кормит порядка 85 школ Барнаула, вторая организация в городе — «Юмал» — всего четыре. Учредителем и главным акционером «Глобуса» является мэрия. Возглавляет компанию с момента ее основания — с 2005 года — подполковник милиции в отставке Евгений Скурлатов. Более 20 лет он проработал в уголовном розыске и почти столько же — в детском питании.

Удивительно, но, если прислушаться к мнению детей, горы «Глобусу» сворачивать не придется.

Во-первых, нужно проветривать столовую перед приходом ребят и, видимо, улучшить работу вытяжки и вентиляции. В результате смешения запахов от разных продуктов в столовой иногда неприятно пахнет, и аппетит у детей часто пропадает на подходе к обеденному залу.

Во-вторых, отдельно подавать соусы и закуски. Мы, родители, просили компанию «Глобус» воспользоваться отдельной посудой для этих продуктов, а если такой нет, давать соусы и закуски по просьбам детей. Пока отклик нулевой.

В-третьих, перемешивать кашу с маслом. Дети объяснили, что их смущает «желтая жижа» (топленое масло) на каше. На пшенной каше она меньше заметна, на рисовой — больше, поэтому пшенную едят охотней. А причина в том, что дома родители перемешивают кашу с маслом, в детских садах — тоже.

Родители спрашивали у представителей «Глобуса», почему они подают кашу с топленым маслом сверху. Ответ: «Чтобы видно было, что есть масло. Ничего изменить нельзя».

В Институте отраслевого питания мне пояснили: существуют рекомендации Роспотребнадзора, согласно которым половину нормы масла нужно закладывать в кашу в процессе приготовления, а половину — поливать на порцию при выдаче. Но это не запрещает перемешивать кашу с маслом в кастрюле, потому что рекомендации остаются лишь рекомендациями.

«Глобусу» о своих познаниях я не успела сообщить — кашу по неизвестным мне причинам теперь подают перемешанную.

В-четвертых, заменить биточки на котлеты. Биточки тушатся в соусе. На вид они бледные, и дети думают, что они «сырые», «склизкие», смотрят на них с отвращением. Котлета же золотистая, сухая и этим нравится ребятам. По словам технолога «Глобуса», по составу фарша котлеты и биточки абсолютно одинаковые. Но биточки остаются биточками — в «Глобусе» это обосновывают тем, что меню должно быть разнообразным.

В-пятых, заменить тушеную и отварную курицу на запеченную или прочие альтернативные блюда, которые одобрят дети в ходе дегустации. То же самое — с рыбой. В «Глобусе» сочли это предложение неуместным.

В-шестых, убрать из меню ленивые вареники (тесто, смешанное с творогом) и вместо них давать любимую детьми творожную запеканку. К счастью, по вареникам «Глобус» нас услышал и обещал готовить запеканку, оговорившись, что изменения будут действовать со следующего года. Странно, но с запеканками компанию не смутил повтор блюд.

В-седьмых, заменить лимонный напиток и клюквенный морс («натуральные источники витамина С») на напитки, к примеру, из облепихи, черной смородины. Нынешние напитки не нравятся детям, потому что они чересчур кислые и горькие. «Глобус» взял паузу для обдумывания. И, судя по настрою гендиректора, изменения нам не светят.

«Эти напитки полезные. Это лучшее, что детям сейчас можно дать. Плохо, что родители не готовят такие напитки детям, не приучают их к ним», — посетовал Евгений Скурлатов.

В-восьмых, закупать для приготовления какао и кофейного напитка сырье с более высокими вкусовыми качествами. Как выяснилось, сейчас «Глобус» сильно экономит по этим позициям — покупает одни из самых дешевых продуктов. В компании отказались что-либо менять.

О замене допотопной посуды, которая принадлежит оператору питания, перед «Глобусом» даже не заикались. Наверное, проще собраться родителям, купить новую и преподнести ее в дар компании.

Но Михаила Мишустина, на минуточку, компания кормила из посуды получше. И в материале, вышедшем о «Глобусе», посуда тоже более приличная.

С едой — аналогично. В нашей гимназии она выглядит страшнее и беднее, чем в публикации о «Глобусе». Сравните фотографии тушеной курицы под морковной подушкой: та, где на курице плевок моркови, сделана в гимназии сына, а та, где морковки вдоволь, — в чужой школе для материала про «Глобус».

Морковку, впрочем, дети все равно не едят.

«Я с вами согласен. Она выбрасывается, — соглашается руководитель компании и следом заявляет: — Но ваш метод — “дайте ребенку золотистую котлету” — смехотворен. Я вас уверяю, что есть школы, где едят один суп, есть школы, где едят одни салаты. И если вы будете так ставить вопрос, я бы посоветовал вам нанять частную организацию, которая будет исполнять ваши прихоти, и командовать ей. Но я бы все-таки научил детей есть эти продукты».

А в заключение я приведу слова Елены Сырчиной, у которой сын-подросток учится в барнаульской школе № 68. Она никак не может выпросить у «Глобуса» суп. Вдруг ее слова прочитают в мэрии и чудо случится.

«Последний раз я ходила в школу по поводу питания этой осенью. Я подошла к директору и попросила ввести комплекс — суп, булочка, чай. Суп, который готовят в школе, ребенку нравится. Но отдельно купить суп он не может, исключительно в комплексе. Сейчас такие комплексы включают вторые блюда, которые его не устраивают. Не любит он местные котлеты и прочее, — рассказывает Елена. — Так вот, в ответ на мою просьбу мне сказали, что ничего с этим сделать не могут. Либо нужно заказывать комплексы, которые сейчас предлагают, либо покупать булочки с соком в буфете».

Про бесплатное питание в Финляндии

Все, как известно, познается в сравнении. И к тому же у финских школ есть чему поучиться.

Рассказывает Сергей Силкин:

«В Финляндии все школьники питаются бесплатно. Это давняя история, которая идет с сороковых годов. Так в стране пытались поддержать голодавшее во время войны население. Причем здесь государство кормит детей даже во время летних каникул. На игровые площадки, где специальные команды взрослых организуют детский досуг, привозят бесплатные обеды.

Первое, что бросается в глаза в школьных столовых, — это эстетика: нарядная посуда, красивая общая обстановка. В столовых есть салфетки, ножи. Ножом и вилкой в Финляндии учат пользоваться с детского сада.

Дети с начальных классов самостоятельно выбирают себе еду. Меню простое: макаронная запеканка, картошка с мясными шариками, рисовая каша, рыбный суп, суп с фрикадельками… Ребенок должен взять себе одно горячее блюдо (он выбирает из двух блюд, к примеру суп или каша), овощи и напиток.

Есть обязательное правило, которое действует еще с садика: если у ребенка нет аллергии на рыбу, но он рыбу не любит, ему все равно нужно взять маленький кусочек и попробовать. Так детей приучают есть рыбу.

В столовой устраивают вегетарианские дни и дни национальных кухонь, к примеру мексиканской, индийской, русской. Это развивает вкусовую культуру детей, плюс знакомство с национальной едой может вызвать в целом интерес к культуре страны. Иногда дети приходят и говорят, что плохо поели в столовой, потому что, допустим, было остро. То есть здесь не боятся предлагать детям острую пищу хотя бы в такие дни.

В школе всегда есть питание для детей с аллергией. Для этого родители предоставляют справку от врача. И всегда есть еда для вегетарианцев.

Мне нравится, что в финских школах следят за количеством недоеденного, стараются уменьшить этот объем. Действует принцип: лучше вначале положить поменьше еды и потом взять добавку, чем сразу набрать полный поднос и не доесть. У ребенка был эксперимент в школе: он каждый день приносил в пакетике то, что не доел. И с каждым днем содержимое пакетика становилось меньше. В садике тоже работают над тем, чтобы отходов было по минимуму. Там, поскольку еду накладывают взрослые, спрашивают детей: “Сколько тебе положить?”

Качество питания, как и в России, зависит от обслуживающей организации. Кого-то кормит одна организация, кого-то — другая. Моим детям нравится школьная еда».

• Теги:
• дети
• школа