Самые важные тексты и срочные новости от «Таких дел» в моментальных уведомлениях
Подписаться

Мать сыра — земля

Фото: Alamy/ТАСС

Запрет французского бри, итальянского пармезана и других продуктов из ЕС привел к бурному росту сыроделия в России, но быстро выяснилось, что самое главное — место, где варится сыр. На российской почве пармезан не приживется

Первые результаты российских контрсанкций могли показаться воодушевляющими. В течение 2015 года российские сыроделы смогли не только закрыть недостающие объемы сыра, но освоили выпуск запрещенных сыров: моцареллы, чеддера, горгонзоллы, дорблю. Сыры стали основным драйвером молочного рынка. Их производство, по данным «Союзмолока», выросло в 2015 году на 18,5% — до 448,4 тысячи тонн. Импорт сыра и творога упал на 37% по сравнению с 2014 годом. Однако очень скоро стало понятно, что у достижений российского сыроделия есть и обратная сторона. При ближайшем рассмотрении оказалось, что проблемы в отрасли ограничением импорта не решаются.

Мы собрали рассказы российских сыроделов о том, с какими трудностями сталкивается каждый из них.

Георгий Втулов, фермер-сыродел

Однажды я решил просто ради эксперимента сделать сыр. Я взял первый попавшийся русский рецепт, и эксперимент провалился. Рецепт оказался непригодным. Тогда я решил взяться за дело серьезно. Были долгие поиски рецептов, поездка за границу, разные опыты по переложению зарубежных технологий на наши климатические и другие условия.

Сейчас, после более двух лет занятия сыроварением, у меня есть маленькое производство, на котором я могу сварить порядка 100-120 килограммов сыра в месяц. 

Эмбарго стало толчком для моего дела. Конечно, технологические проблемы при производстве европейских сыров в России неизбежны. Ведь условия, начиная от климата и заканчивая травой, которой кормят коров, здесь совершенно иные, чем на родине рецептов пармезана, бри и других «запрещенных» сыров.

Каждый новый рецепт я обрабатываю около месяца-двух, пробую, примеряю, аккуратно корректирую. Четких решений не назову по понятным причинам, но они есть, нужны лишь руки, голова, много терпения и желания.

Условия в России совершенно иные, чем на родине пармезана, бри и других «запрещенных» сыров

Пока никто не может сделать тот же пармезан, хотя все пытаются. Многие говорят, что делают, но это неправда. Ведь у настоящего пармезана очень тонкая и сложная технология. Это огромные капиталовложения, риски и отточенное мастерство, чего пока у наших сыроделов нет. Многое же однозначно можно и нужно делать. Например, английский чеддер, чем я на данный момент вполне удачно занимаюсь.

Олег Сирота, фермер-сыровар, истринская сыроварня «Русский пармезан»

Наша сыроварня открылась 7 августа 2015 года, в годовщину введения ответных санкций. За год удалось выйти на производство 100 килограммов сыра в день. Цель — осенью выйти на 200 килограммов.

Главная проблема для российского сыродела — отсутствие сыропригодного молока. Поэтому мы строим собственный коровник. А пока перерабатываем молоко с фермы, на которой работают швейцарцы. Оборудование используем процентов на 95 российского производства: котел, пресс, солильный бассейн, климатические установки. Но закваски пока импортные. Если запретят ввозить — будем сами делать.

В производственном цехе Истринской сыроварни «Русский пармезан»Фото: Артем Геодакян/ТАСС

Мы производим твердые и мягкие сыры: бергкезе, горгонзола, вайнкезе, биркезе. Но мечтаем сварить русский пармезан, эмменталер и мещерский сыр. Пармезан — безусловно, один из самых технологически сложных сыров. Недаром они с эмменталером считаются королями сыров. Но в России до революции эти сыры производились. Например, в Смоленской губернии. Поэтому я хочу вернуть свое, ничего чужого мне не надо.

Молоко не подходит по гигиене, рациону, составу, здоровью коров. И его просто мало

Другая проблема — в России отсутствует профессиональное технологическое образование. Нет сыроваров, зоотехников, сварщиков, никого нет.  Каждый день мне пишут с просьбами провести мастер-класс и научить варить сыр. Эту профессию нужно два-три года изучать в училище с постоянной практикой. А у нас все хотят за месяц освоить годовую программу.

Мария Коваль, сыровар, «Сыроварня Марии Коваль»

Классическая голова пармезана весит 38 килограммов, а для ее производства нужно полтонны молока. У нас в стране дефицит молока. Кроме того, для изготовления пармезана нужно не просто молоко, а молоко специального качества с особыми требованиями к кормлению скота. Например, требуется, чтобы корова не употребляла силосные корма. В России кормовая основа — силос.

Второй момент:  пармиджано реджано — это сыр со сроком созревания от 18 месяцев. Итальянские сыроделы даже берут кредиты под залог этого сыра. Это серьезные денежные вложения и инвестиции. Даже если мы решимся на изготовление этого сыра, то только через 18 месяцев получим первый результат. Если в процессе производства были нарушения, то только через 18 месяцев можно будет увидеть брак.

Итальянские сыроделы даже берут кредиты под залог пармезана

И в-третьих, пармиджано реджано — юридически защищенное наименование, и, соответственно, такой сыр можно производить только в пяти регионах северной Италии.

Даже если полностью скопировать технологии производства пармезана, все равно у нас не получится повторить этот сыр. В России есть свои особенности: климат, вода, корма, травы, которыми питаются коровы. Поэтому воспроизвести этот сыр на 100% невозможно даже теоретически.

Михаил Николаев, управляющий партнер семейного предприятия «Николаев и сыновья»

В России производится оборудование для больших предприятий, перерабатывающих молоко, и молокопроизводств. Небольшим же сыродельням, как наша, многое приходится импортировать. Мы смогли установить отечественную линию приемки молока (включая пастеризатор), но все остальное — сыроизготовитель, бачки, формы для пресса — закупили за рубежом. Комплектующих в нашей стране тоже не найти. Качественную закваску для сыра, специальную дышащую бумагу для упаковки мы также вынуждены приобретать за границей. Возможно, если небольших российских производителей качественных сыров будет больше, подтянутся и смежные отрасли, но пока европейские сыры в России приходится делать на европейском оборудовании.

Качественную закваску для сыра, специальную бумагу для упаковки приходится приобретать за границей

Мы строго следуем аутентичным технологиям, пригласили в консультанты преподавателя одной из самый старинных и именитых школ Франции ENIL — он полностью контролирует процесс. Есть одно «но»: нам по законодательству не положено использовать для производства сыра непастеризованное молоко, в то время как во Франции камамбер делают именно из сырого молока. Соответственно, из-за разницы в сырье вкус и эволюция нашего сыра отличается от французского.

В камере созревания полутвердых сыров на сыродельне семейного предприятия «Николаев и сыновья» в долине Лефкадия в Крымском районеФото: Валерий Матыцин/ТАСС

Владимир Борев, сыродел, «Французский сыр из Масловки»

Самая главная проблема российского сыроделия состоит в том, что в 1934 году был издан указ о том, что все молоко, которое можно использовать в промышленности, необходимо кипятить. В то время как во Франции молоко ни в коем случае кипятить нельзя. В Европе за редким исключением кипятят молоко, только если это промышленное производство. В основном все сыры сделаны из некипяченого молока. Это очень сложная и древняя технология. Ей более 400 лет.

Мы не меняем рецептуру наших сыров и делаем сыр из живого молока. Используем фермерское молоко. Все коровы находятся на свободном выпасе. Это мягкие, молодые сыры и твердые, выдержанные до трех-шести месяцев. Выдерживаем сыры в подвалах, как во Франции: делаем на чердаке, а храним в подвалах XIX века, которые восстановили из руин в нашей деревне.

Во Франции пьют некипяченое цельное молоко с живыми лактобактериями. У нас такого нет

Для того чтобы соблюсти все технологии, мы пригласили к нам в Масловку французских сыроделов. Наш лозунг такой: если нельзя в Россию ввозить французский сыр, то можно в Россию ввозить французских сыроделов. Однако выйти в большое плавание мы пока не можем из-за того, что используем непастеризованное молоко. После того как закончим процедуру сертификации, можно будет выходить на широкую аудиторию. Мы отправляли наши сыры на дегустацию в Париж, где их продемонстрировали французским сенаторам, которые высоко оценили сыры из Масловки и признали их аутентичность. Нас даже приняли во французскую гильдию сыроделов-ремесленников. Этой гильдии около 400 лет, и мы единственные иностранцы, которые сумели в нее вступить.

Фермер Владимир Борев в подземном погребе, в котором проходит один из этапов изготовления сыра, на ферме в деревне Масловке Липецкой областиФото: Алексей Филиппов/РИА Новости

Надежда Акесоло, фермер-сыродел, ферма «Коза Ностра»

Пять лет назад мы с мужем начали производство козьих сыров в России. Когда не было санкций, мы буквально ходили с протянутой рукой, стояли на рынках, крупные супермаркеты не хотели с нами разговаривать. Благодаря санкциям вырос спрос на сыр. Теперь сети обратили на нас внимание. Но у них завышенные требования к ремесленным сырам. Они не понимают, что фермерские сыры нельзя ставить в один ряд с промышленными. Фермеры не в состоянии потратить огромное количество денег на оборудование, которое будет делать, например, красивую упаковку. Они лучше потратят эти деньги на животных или ферму.

В России люди не понимают, что сыр — живой продукт, прыжок молока в бессмертие

Европейские сыры вполне можно производить в российских условиях. Для этого необходима любовь и уважение к труду фермеров. А в нашей стране отсутствует культура трех вещей, которыми занимаются сыроделы. Это отсутствие уважения к труду фермеров, культуры ведения бизнеса и отсутствие культуры потребления сыров. Люди не понимают, что сыр — это живой продукт, что это «прыжок молока в бессмертие». Сыр из натурального молока никогда не портится, а зреет, как породистое выдержанное вино, становясь с возрастом только изысканнее и дороже.

***

По итогам первого квартала 2016 года впервые после введения продовольственного эмбарго был зафиксирован рост доли иностранных сыров, их импорт увеличился на треть.  В Россию ввезли 49 300 тонн сыра. Импортозамещение в сыроварении провалилось.

Спасибо, что дочитали до конца!

На «Таких делах» мы пишем о социальных проблемах, чтобы привлечь к ним внимание. Мы верим, что осознание – это первый шаг к решению проблем общества.

«Такие дела» существуют благодаря пожертвованиям. И мы просим вас оформить ежемесячное пожертвование в поддержку проекта. Небольшие, но регулярные пожертвования от многих людей позволят нам продолжать работать, оплачивать командировки и гонорары авторов, развивать сайт.

Пожертвовав 100 рублей, вы поддержите «Такие дела». Это займет не больше минуты. Спасибо!

ПОДДЕРЖать

Хотите, мы будем присылать лучшие тексты «Таких дел» вам на электронную почту? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку!

Всего собрано
574 542 780 R
Все отчеты
Текст
0 из 0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: