Несколько лет назад ООН выпустила доклад о том, как сельское хозяйство влияет на экологию. По идее, это должно убедить в том числе и тех, кто не собирается быть вегетарианцем, в том, что сокращение поедания мяса полезно и важно, — и, возможно, где-то это уже сработало. По крайней мере уже несколько лет в мире производят альтернативное мясо. В прессе появились новости с заголовками вроде «ООН призвала есть меньше мяса». Сегодня многие люди отказываются от потребления мяса, потому что это неэтично по отношению к животным, но озабоченность ученых вызвана другим. Разведение скота связано с глобальным изменением климата и вредит окружающей среде. Одно из решений проблемы — научить жителей развитых стран есть меньше мяса, в том числе предложив альтернативное мясо, ради производства которого не нужно занимать земли под пастбища. И не нужно убивать животных.

Сегодня этот рынок представлен двумя направлениями. Первое — растительные заменители мяса: биотехстартапы создают имитации мясных котлет или, например, куриных наггетсов из гороха или сои. Есть очень похожие продукты (как имитация от американских стартапов Beyond Meat и Impossible Foods) или малопохожие (как соевые кусочки из любого веганского магазина). В прошлом году мировой рынок заменителей мяса вырос до 20,7 миллиарда долларов и, по прогнозам исследовательской компании Euromonitor, достигнет 23,2 миллиарда долларов за три года (впрочем, это ничтожно мало по сравнению с мясной индустрией: только рынок куриного мяса превышает 200 миллиардов долларов). В начале 2021 года сеть KFC в Сингапуре открыла продажи Zero Chicken Burger — бургера с наггетсами из микопротеина (белка, полученного из грибов). McDonald’s собирается представить линейку бургеров с растительными котлетами в 2021 году.

Второе направление — не имитация, а настоящие куски мяса, выращенные в пробирках из стволовых клеток или из мышечной ткани животных. Здесь рынок еще не сформировался, так как почти все лаборатории в мире на стадии очень сырых экспериментов.

Разбираемся, зачем человечеству нужно искусственное мясо и как далеко зашли попытки получить его.

Что не так с производством мяса?

Есть несколько проблем. Население земли растет, что вынуждает ООН ставить вопрос, как кормить население земли в 2050 году. По данным справочного бюро по народонаселению (PRB), через 30 лет на планете будет жить на 2 миллиарда человек больше, чем сейчас, причем в основном за счет развивающихся стран и США. При этом люди продолжат покидать сельскую местность: 70 процентов населения мира будет жить в городах. Производство пищи, по расчетам ФАО (продовольственная организация ООН), должно увеличиться тоже на 70 процентов. Но здесь мы переходим ко второму пункту — производство еды, в частности разведение скота, стало проблемой для экологии.

Cтенд компании по производству продуктов растительного происхождения Beyond Meat на выставке VeggieWorld в Пекине. Китай, 2019 годФото: Jason Lee/Reuters/Pixstream

Считается, что рост среднегодовых температур на планете связан с увеличением концентрации углекислого газа и метана в атмосфере. Производство продовольствия оставляет значительный «углеродный след». И самый заметный вклад — у животноводческих ферм. Сегодня, по данным ФАО, общие выбросы от животноводства в мире — порядка 14,5 процента, и ожидается, что они будут только расти. Крупный рогатый скот выделяет больше всего метана.

В ООН посчитали, что сохранить темпы глобального потепления на уровне ниже 2ºC можно, если сократить выбросы парниковых газов.

«Что-что? Люди должны отказываться есть какие-то продукты ради экологии? А как же здоровье?» Вероятно, вы могли так подумать. Но посмотрим, достаточно ли мы едим мяса. Россияне едят в среднем немного больше мяса, чем рекомендовано медиками (76 килограммов в год, а не 73 килограмма, как советуют в Минздраве). В странах с развитой экономикой потребление мяса и молока сильно превышает нормы. Европейцы едят примерно в два раза больше мяса, чем в среднем в мире, и в три раза больше молочных продуктов. Испанцы съедают больше 100 килограммов мяса в год. Согласно отчету Гринписа, чтобы уменьшить влияние сельского хозяйства на климат, в странах Евросоюза нужно сократить потребление мяса на 81 процент к 2050 году.

Дополнительной проблемой становится то, что животные пьют воду и требуют много земли под пастбища. Излишки углекислого газа, которые выбрасываются в атмосферу из-за деятельности человека, могут поглощать деревья. Но люди вырубают леса ради сельского хозяйства. Сейчас площадь сельхозземель в мире — 38 процентов всей суши (5 миллиардов гектаров). Большая часть из них (две трети) занята под луга и пастбища для выпаса скота.

Каким бывает искусственное мясо?

Есть три вида заменителей. Первый — растительные. Это, например, котлеты из гороха (как Beyond Meat) или сои (как у большинства стартапов), которые люди, по идее, не должны отличать по вкусу от мясных. Идея подделывать мясо — не новая: в веганских магазинах давно продаются и малосъедобные соевые наггетсы, и вполне аппетитные продукты (колбаса из пшеницы «под варенку», по мнению автора, даже вкуснее обычной).

Сэндвич, приготовленный с котлетой Impossible Pork на растительной основе, в штаб-квартире Impossible Foods в Сан-Франциско. Калифорния, США, 2019 годФото: Richa Naidu/Reuters/Pixstream

Но то, что называют «едой будущего», — не соя для веганов. В нулевых стали появляться компании, которые пообещали сделать заменитель не только такой же по вкусу, но и такой же полезный, как мясо. Со вкусом вышло довольно неплохо.

В 2013 году Билл Гейтс попробовал тако с имитацией курицы от Beyond Meat и написал в своем блоге: «Как и большинство людей, я не думаю, что меня легко обмануть. Но это произошло, когда меня попросили ответить, что я ем — настоящее мясо или подделку? Мясо было на вкус и вид как курица. То, что я попробовал, было больше чем заменитель мяса, это был вкус еды будущего». Он инвестировал в стартапы, которые разрабатывают растительные аналоги мяса, — Beyond Meat и его конкурента Impossible Foods. Также в разработки растительного мяса вкладывали деньги сооснователь Twitter Биз Стоун и бывший CEO McDonald’s Дон Томпсон.

Насколько реально спутать псевдоговяжью котлету с настоящей? Я ела котлеты от Beyond Meat дважды. Два года назад попробовала бургер с котлетой от калифорнийского стартапа на презентации в одном московском ресторане, куда начали завозить котлеты. В этом бургере, кроме котлеты, было много всего: гуакамоле, перец, сыр, специи. В общем-то, с гуакамоле и острым перцем мне можно скормить что угодно. Но похоже ли это на реальную говядину, сказать трудно — я бы могла перепутать это с мясом, но подумала бы, что это мясо как-то нетривиально приготовили… вымочили в соусе? Котлета волокнистая, но помягче, чем говяжья. Может, это даже свинина? Или очень дешевая котлета — такая, где много хлеба?

Во второй раз мы с подругой купили в супермаркете лоток с двумя котлетами за 1270 рублей, чтобы пожарить и попробовать их в чистом виде, без гуакамоле, по-честному. Разработчики Beyond Meat гордятся тем, что научились имитировать даже жир, который плавится на сковородке при жарке. Надо отдать им должное — на сковородке котлета шкварчит. В чистом виде это меньше похоже на мясо. Впрочем, меня по-прежнему можно было бы обмануть: если что-то выглядит как мясо, по вкусу напоминает мясо, то, возможно, это… какое-то необычное мясо? Но в этот раз я ела медленно, котлета успела остыть, в холодном виде она потеряла сходство с мясной и стала похожа на слепленную кашу с мыльным привкусом.

«Бургер — лучший способ использования такого мяса. В нем много других ингредиентов — соус, салат, сыр, поэтому создается общее впечатление именно блюда. Специально колдовать с котлетой, как-то ее улучшать перед тем, как положить в бургер, не нужно. Спрос на бургеры с Beyond Meat строится на тех, кто хочет его попробовать, потому что это ново, хайпово. Спрос не в таком масштабе, как на обычные бургеры. Те, кто не ест мясо, обычно заказывают веганские бургеры с фалафелем или нутовыми котлетами. Причина, думаю, в цене — они дороже других вегетарианских блюд, и в восприятии — для человека это пока что-то неизведанное», — говорит шеф-повар Лавр Козлов.

При этом люди, отказавшиеся от мяса и пробовавшие разные аналоги, говорят, что заменители от Beyond Meat превосходят по вкусу другие доступные заменители.

Технический специалист Impossible Foods наливает раствор с ключевым ингредиентом в смесь для гамбургеров на растительной основе. Калифорния, СШАФото: Jane Lanhee Lee/Reuters/Pixstream

Дарья Николаева — вегетарианка, она несколько лет не ест мяса, постоянно следит за рынком заменителей и пробовала разные альтернативы. «Котлеты от Beyond Meat лучше по вкусу, чем другие растительные заменители, которые я пробовала. Например, у котлет из [сети] “ВкусВилл” странная текстура и чувствуется вкус сои. Волокон как в мясных котлетах нет, просто мягкая плотная масса с добавлением ароматизаторов — только они и дают намек на то, что этот продукт пытается копировать мясо. После двух лет без мяса его уже не хочется, а если и хочется, то чего-то адекватного — не как российские аналоги. Когда жила в Америке, то пробовала Beyond, мне понравилось. Каждый день я бы есть не стала, но от веганского бургера пару раз в год не откажусь. Здоровая / не здоровая пища — это уже личный выбор человека. Мясо не очень полезно, но заменители вроде Beyond не являются идеальной заменой на каждый день. Есть исследования, которые показывают, что некоторые ингредиенты не очень полезны для человека. С двух котлет ничего не будет, но много лучше не есть», — говорит она.

Полезны ли растительные заменители?

Исследований на этот счет не так много, часть из них проспонсирована Beyond Meat или другими стартапами, а часть — производителями натурального мяса. И то и другое сразу вызывает вопросы. Критики обращают внимание на то, что растительные заменители, в частности продукты Beyond Meat, содержат высокий уровень насыщенных жиров и натрия и считаются продуктами с высокой степенью обработки ингредиентов. То есть они сделаны из пищевых изолятов и экстрактов, а не из цельных бобов или, скажем, измельченных грибов.

В начале мая завершился судебный спор Impossible Foods и Центра безопасности пищевых продуктов США (в том числе представляет интересы фермеров), требовавшего запретить стартапу добавлять в заменители соевый леггемоглобин. Это ключевой ингредиент, который придает заменителям цвет и вкус мяса. Добавка отличает продукты Impossible Foods от конкурирующих, например, Beyond Meat ее не использует. Оппоненты заявляли о недостаточных доказательствах безопасности этого ингредиента в пище. Но 3 мая Федеральный апелляционный суд в Сан-Франциско подтвердил решение FDA (управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) признать эту добавку безопасной. Все началось с того, что в 2014 году Impossible Foods по собственной инициативе подал в FDA заявление о признании своего искусственного мяса безопасным, но не получил одобрения как раз потому, что регулятор засомневался в безопасности добавки. В следующем году Impossible Foods начал исследование, в котором крысам давали геллемоглобин в количествах, значительно превышающих то, сколько бы получил любой человек, потребляющий искусственное мясо. Никаких побочных эффектов не было зафиксировано. Выводы этого исследования убедили FDA одобрить заменители стартапа. Но Центр безопасности пищевых продуктов, обратившийся в суд, настаивает, что выводы исследования недостаточны в качестве доказательств и регулятор должен был провести собственное исследование.

Пока регуляторы не запрещали компаниям делать искусственное мясо. Но в отрасли не хватает независимых исследований, в которых бы изучили максимально полно, как меняются показатели здоровья людей, потребляющих заменители. Подобное исследование было в медицинском центре Стэнфорда, где провели тесты на двух группах людей: в первой участники ели красное мясо, во второй — заменители. Выяснилось, что у испытуемых на диете с растительным мясом снизились некоторые риски развития сердечно-сосудистых заболеваний. Но стоит уточнить, что это исследование спонсировала Beyond Meat, хотя не принимала участия в составлении плана испытаний и трактовке результатов.

Мясо из пробирки

В 2013 году биолог из Нидерландов Марк Пост продемонстрировал публике гамбургер с говядиной, выращенной в лаборатории. Конкретнее: он вырастил 20 мышечных волокон и «слепил» из них говяжью котлету. Эксперимент обошелся в 325 тысяч долларов. С тех пор технологи научились делать эксперименты дешевле. Например, три года назад израильский стартап Aleph Farms сделал пробирочный стейк за 50 долларов. Но пока никто не продвинулся в технологии до продукта, который можно продавать. Дальше всех зашел стартап из Сингапура Eat Just, который научился культивировать куриное мясо для наггетсов и получил разрешение властей на продажи (пока они не начались).

На презентации первого в мире гамбургера, мясо для которого было синтезировано из стволовых клеток в лаборатории голландского профессора Марка ПостаФото: David Parry/Reuters/Pixstream

Существует два способа получения лабораторного мяса. Ни один из них не требует убийства животного. В первом случае мясо получают из стволовых клеток животного. Берут у него с помощью шприца каплю жировой или мышечной ткани, выделяют из нее особенные стволовые клетки — миосателлиты, помещают в биореактор и выращивают массу. Во втором — берут у животного или птицы кусочек мышечной ткани с помощью биопсии. В России до пандемии на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов работала лаборатория, где в чашках Петри пытались вырастить говядину из мышечной ткани бычка. Я была в этой лаборатории и видела первый результат — в пробирке плавала розовая жижа с комками, не сильно напоминающая настоящее мясо. Но успех состоял в том, что после многих неудачных попыток разработчики поняли, как делать, чтобы отщипленный кусок стал расти. В этом случае биопсию брали у новорожденного бычка (чем моложе организм, тем лучше растут клетки) мясной породы. «Логика в том, что животные мясной породы в природе растут быстрее других», — объяснил Александр Савков, руководитель проекта. Из-за карантина эксперимент свернули, но собираются возобновить в будущем.

Контейнер с мясом, выращенным в лаборатории Aleph Farms — израильской компании, производящей стейки из коровьих клеток. Израиль, 2019 годФото: Amir Cohen/Reuters/Pixstream

Большинство лабораторий сосредоточено в США, Израиле и Азии. В России одна действующая лаборатория — 3D Bioprinting Solutions, которая печатает на биопринтере мышечные волокна из мяса курицы. Это совместный проект компании с KFC — в результате эксперимента должны получиться куриные наггетсы, которые представят на презентации.

«Мы используем гибридную технологию: печатаем основу из растительных компонентов и наносим на нее культивированные мышечные клетки. Растительные волокна созданы на основе соевого белка. Нанесенные клетки получаем методом биопсии, при этом нам не приходится убивать животное в процессе взятия материала. Нужен кусочек ткани молодой птицы с части между бедром и крылом. Сейчас мы находимся на этапе отработки технологии печати, работает с органолептическими свойствами продукта, в том числе и вкусоароматическими», — рассказывает «Таким делам» Юсеф Хесуани, руководитель проекта по биопечати, управляющий партнер 3D Bioprinting Solutions.

Сотрудники лаборатории пробуют эти наггетсы постоянно. То есть этот продукт на этапе, когда его можно употребить в пищу. Но сроки презентации в компании не называют, из-за пандемии их сдвигали несколько раз.

«Продукт пока не будет массово продаваться, такие наггетсы будут стоить намного дороже обычных. Производство обходится в несколько тысяч долларов за килограмм клеток. Один наггетс весит приблизительно 30 граммов. Но по мере развития технологии производство становится дешевле. Сингапурский стартап делает наггетсы по такой же гибридной технологии, как и у нас, они обходятся в 50 долларов», — уточняет Юсеф Хесуани.

Заменители из насекомых

Третий вид заменителей — мясо из насекомых. В начале этого года в Европе признали безопасными для человеческого питания продукты из мучного червя (наверное, здесь вы представляете что-то вроде дождевого червя, но в реальности это жук, он выглядит так). Несколько лет назад ФАО выпустила доклад «Съедобные насекомые: перспективы для продовольственной безопасности и животноводства», где перечислялись преимущества рациона с насекомыми. Первое — кузнечики и сверчки почти не уступают по своим питательным характеристикам говядине.

Содержание белка в насекомых, по разным оценкам, от 7 до 48 процентов, в говядине — 19—26 процентов. В насекомых больше полезных элементов — кальция, цинка, железа, гораздо меньше жира, чем в мясе, они вдвое менее калорийны. Проблема ввода насекомых в рацион европейца — его брезгливость. Но, во-первых, из насекомых можно лепить те же котлеты. Во-вторых, их можно добавлять в продукты. Более того, их уже используют в производстве привычных продуктов — хлеба или печенья. Стартап «Биолаборатория» производит пищевые добавки из личинок черной львинки. Большинство покупателей — заводы, которые делают корм для рыбных и скотоводческих хозяйств. Но не только — НИИ хлебопекарной промышленности отчитался об экспериментах с добавлением в хлеб муки из черной львинки. В некоторых странах Европы в обычных супермаркетах есть отделы, где продаются продукты из насекомых.

Какие проблемы у искусственного мяса?

Растительные заменители вроде Beyond Meat и Impossible Foods уступают настоящему мясу и по вкусу, и по доступности в цене. Хорошая новость в том, что они становятся лучше, а в странах, где есть производство, не настолько дороже натурального мяса.

Ханни Рутцлер, исследователь продуктов питания из Австрии, пробует первый в мире бургер из мяса, выращенного в лаборатории профессора Марка Поста. 2013 годФото: Toby Melville/Reuters/Pixstream

«В США Beyond Meat дешевле, чем в России, но не думаю, что это значительное различие. Однако стоит учитывать, что разница между качественным мясом и заменителями существенно меньше, чем в России. Просто потому, что в США все дороже, в том числе традиционное мясо. Поэтому в США альтернативное мясо более доступно — разница с обычным не ощущается», — вспоминает Дарья Николаева.

Читайте также Колбаса без мяса   Пятеро человек из разных городов России — о смысле и опыте веганства в разных условиях  

Плохая — в том, что это имитация из растений, а не мясо, и пока она интересует в основном вегетарианцев и тех, кто хочет попробовать новинку. «Сейчас главное — перенести альтернативное мясо в стенды с обычным, чтобы покупатели-невегетарианцы начали его воспринимать как адекватную замену. Это отлично сработало с альтернативным молоком», — говорит Николаева.

Лабораторному мясу пока не доверяют потребители. Опрос в Австралии показал, что большинство зумеров (а именно люди до 25 лет, по разным исследованиям, больше всего беспокоятся об экологии) не готовы есть искусственное мясо. Во многих странах, чтобы вывести на большой рынок настолько новый продукт, разработчикам придется доказывать государству и потребителям, что он безопасен, а для этого потребуются годы дорогих исследований. Автор книги «Чистое мясо» Пол Шапиро считает, что в будущем государства могут защитить традиционных фермеров от конкуренции. Вероятно, будущее наступит, как обычно, неравномерно: где-то лаборатории подвинут животноводство, а где-то индустрия пробирочного мяса не успеет развиться из-за законодательных ограничений.

Еще больше важных новостей и хороших текстов от нас и наших коллег — в телеграм-канале «Таких дел». Подписывайтесь!